Voici un entremets que j’ai fait cet été plusieurs fois et qui nous a régalé!! Les myrtilles étaient de saison et je ne me suis pas privée surtout qu’elles étaient absolument délicieuses! Je n’ai pas pu publier la recette à l’époque, mais je le fais maintenant en pensant aux fêtes qui approchent à grands pas. Et puis Lavande lance une récap de recettes lights et festives sur son blog et je me suis dit que cet entremet pourrait y faire partie puisqu’il est très léger et c’est loin d’être une bombe calorique. Il est composé d’une dacquoise aux amandes (donc sans gluten), un
bavarois aux myrtilles et un autre bavarois au yaourt et citron,  vraiment très bien après un repas copieux.
Il est bien entendu tout à fait possible d’utiliser des myrtilles surgelées. J’avais utilisé un excellent yaourt de brebis, mais tout autre yaourt bien crémeux fera l’affaire. Encore autre chose qui mérite d’être précisée, comme tous les entremets,
ils sont certes un peu longs à préparer, mais très facile à faire, alors
surtout ne vous sauvez pas en voyant la longue recette qui suit 😉

Entremets aux myrtilles et au yaourt (la recette est pour 6 personnes, mais il vous restera un peu de mousse en trop)

La dacquoise aux amandes:
5 blancs d’œufs
50g de sucre de canne blond
100g de sucre glace (sucre de canne blond réduit en poudre)
150g d’amandes moulues

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol.
Battre les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez le mélange poudre d’amande et sucre glace délicatement. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec une spatule (une épaisseur de 7 à 8 mm). Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 35 minutes. Laissez refroidir avant de découper des cercles avec des cercles à entremets individuels ou un de 20cm de diamètre. Déposez les disques de biscuits dans les cercles chemisés de rhodoïd.

Pour les bavarois aux myrtilles et au citron vous aurez besoin:
400 ml de crème liquide (j’ai utilisé de la crème soja pour chantilly)
De la pâte à bombe.

Pour la pâte à bombe:

200 g de sucre de canne blond
100 ml d’eau
4 jaunes d’œufs
Faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 115°C. Entre temps battez les jaunes d’œufs. Versez le sirop sur les jaunes tout en fouettant à grande vitesse. L’appareil va épaissir et doubler de volume. Continuez à battre jusqu’à ce que le fond du bol devienne complètement tiède. Divisez cette préparation en deux parts égales.

Bavarois aux myrtilles
200 g de myrtilles mixées
1 cc de agar-agar
Pâte à bombe
200 g de crème chantilly.

Dans une casserole, portez à ébullition les myrtilles et la poudre d’agar-agar et laissez frémir 3 minutes. Réservez.
Montez la crème  en chantilly pas trop ferme. Divisez en deux parts égales.
Mélangez une partie de la pâte à bombe avec les myrtilles tiédies, puis ajoutez délicatement une partie de la crème chantilly. Versez sur le biscuit et réfrigérez au moins 2 heures.

Bavarois au citron:
500 g de yaourt crémeux
100 ml de jus de citron
1 cc de agar-agar
Pâte à bombe
200 g de crème chantilly.
Préparez une passoire recouverte d’une gaze placée au-dessus d’un grand bol. Versez le yaourt dans la passoire et laissez égoutter quelques heures au frigo (2 à 3 heures). Prélevez 250 g de yaourt. Portez à ébullition le jus de citron mélangé à l’agar-agar. Laissez frémir 2 à 3 minutes. Mélangez le yaourt et le jus de citron tiédi. Ajoutez la deuxième partie de la pâte à bombe et mélangez. Incorporez la crème chantilly restante et mélangez délicatement.  Versez sur le bavarois aux myrtilles et réfrigérez plusieurs heures. Démoulez délicatement les cercles à pâtisseries puis retirez le rhodoïd.

On peut également congeler pour faciliter le démoulage, mais attention à ne pas laisser trop longtemps au congélateur car l’agar-agar supporte mal la congélation. J’ai laissé environ quatre heures et tout c’est bien passé.

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20 commentaires

  1. très sympa … mais j’avoue que pour le moment je ne prends pas le temps de faire ce genre de dessert…un jour peut-être… lorsque j’aurai un thermomètre de cuisson !

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