Comme chaque année à cette période, je croule sous les coings. Pas loin du potager de mes beaux-parents il y a des cognassiers et à chaque fois je ne peux m’empêcher de remplir le panier. Après, c’est toujours le même casse tête, mais un casse tête qui m’amuse 
Que vais-je faire de tous ces coings ? J’ai commencé par la pâte de coing, moi qui n’aime pas trop les pâtes de fruits en général, j’ai fini par apprécier. Il faut dire que le fait maison et bien meilleur. Il y a eu aussi ce gâteau au gingembre, vous vous en souvenez ? J’en ai congelé plusieurs parts, il me suffira de les réchauffer un peu au four, de préparer un bon thé et de savourer… Et puis, l’idée m’est venue de faire des muffins. Je fais souvent des muffins avec des fruits ou des légumes (pommes, bananes etc.) alors pourquoi pas des coings. Et bien le résultat est juste parfait ! Non, non je n’exagère pas ! Ils sont moelleux comme j’aime, le petit gout acidulé du coing ressort bien et la vanille c’est bien connu se marie parfaitement avec le coing. Je vous le redit, ces muffins sont délicieux !
Muffins aux coings, à la vanille et aux amandes
150 g de farine de riz complet
30 g d’amandes entière réduites en poudre
1 cc de poudre à lever
1/2 cc de bicarbonate
1 cc rase de poudre de vanille
2 gros œufs
85 g de sucre blond de canne
80 ml d’huile d’olive
125 g de yaourt
Environ 130 g de chair de coing râpé (1 gros coing)
1 citron
Des amandes effilées
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez votre moule a muffins ou mettez-y des caissettes en papier
Mélangez la farine, la poudre à lever, le bicarbonate de soude et la poudre d’amande dans un bol et réservez.
Épluchez le coing, râpez-le et citronnez-le.
Dans un saladier, fouettez les œufs, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez l’huile, puis le yaourt et mélangez bien. Ajoutez le coing râpé et mélangez. Incorporez le mélange sec (farine/amande) et mélangez juste ce qu’il faut pour incorporer la farine. La pâte doit rester grumeleuse.
Versez la pâte dans les moules, parsemez d’amandes effilées et enfournez pour environ 25 minutes.
